В чем разница между зеленым чаем и улуном

В чем разница между зеленым чаем и улуном

Что улуны, что зеленый чай — это такие емкие категории, что включают подчас десятки сортов, которые могут разительно отличаться между собой. Например, улуны бывают светлыми и темными (слабоферментированными и сильноферментированными). Зеленый чай тоже не всегда светлый и состоящий из больших светлых листов — все зависит от страны производства. В Китае с ним не любят сильно возиться, а в Японии относятся более трепетно, обрабатывают, добавляют новые компоненты (например, рис). Но поскольку улуны — это преимущественно китайская история, сравнивать будем только китайские сорта.

Сырье

Весь чай делают из листьев растения Camellia sinensis. Но существуют различия сортов — встречаются и чайные деревья, и низкорослые кусты с маленькими листьями, и среднего размера растения с крупными листьями. Свой отпечаток накладывают и условия произрастания. Кусты высокогорных плантаций компактные, с мелкими, но сочными листьями. Равнинные плантации чаще наполнены более раскидистыми растениями с длинными суховатыми листьями.

Зеленый чай обычно делают из листьев второго типа. Улуны же отличаются: для светлых улунов чаще используют сырье высокогорных плантаций, поскольку листья скручивают в тугие «жемчужины». Для темных улунов характерно продольное скручивание листов в процессе производства — такое можно проделать только с очень крупным листом.

Способ производства

Зеленый чай. Его популярность среди китайских фермеров обуславливается еще и легкостью технологии производства. Листья, а иногда и листья с черешками, сразу после сбора обжаривают в огромных котлах 2-3 минуты и отправляют сушиться. То есть, лист остается целым.

Улуны. В целом, технология сложнее описанной выше, но детали зависят от степени ферментации. Подготавливают лист всегда одинаково: раскладывают на 5-7 часов под открытым небом, а после убирают на сутки в прохладное место. Иногда он проводит это время в одиночестве. Иногда присутствует человек, который время от времени легко ворошит будущий чай для более равномерной ферментации. Спустя сутки лист быстро, не более 5 минут, обжаривают в специальных печах или центрифугах. После его сминают — чаще вручную, скручивая в некое подобие жемчужин. Но иногда и механически — в установках, которые не рвут лист, но пускают сок и запускают процессы окисления. В конце сырье сушат, чтобы убрать максимум влаги.

На этом этапе улун уже готов. Но, чтобы получить темные улуны, его после еще несколько дней томят над древесными углями. Регулируя время и температуру томления, породы древесины, получают темные улуны разных сортов.

Вкус и аромат

Зеленый чай. Бережная «малоинвазивная» технология производства позволяет минимизировать природную терпкость чайного листа, выведя на первый план сенные, травяные и цветочные ноты с некоторой сладостью. Вкус и аромат легкие, слабо выраженные, но достаточно богатые.

Улуны. Из-за сильной степени окисления естественный вкус чайного листа существенно искажается. В улунах, особенно светлых, мало ощущается терпкость. Часто лист приобретает новые оттенки вкуса и аромата только в результате технологии обработки без использования ароматизаторов. Например, Те Гуань Инь буквально благоухает сиренью, а вкус имеет слегка карамельный. Темные улуны и вовсе имеют мало общего с зелеными собратьями — крепкие, бодрые, насыщенные, они так сильно впитывают ароматы дерева, что те полностью вытесняют цветочность и пряность.

Разница обнаруживается даже в полезных свойствах напитков. Зеленый чай богат хлорофиллом, а, следовательно, антиоксидантами — стимулирует иммунитет, нейтрализует свободные радикалы, сдерживает окислительные процессы в клетках. Более длительная температурная обработка и окисление приводят к тому, что в улунах на первый план выходят дубильные вещества — как природные антисептики, они заживляют десна и любые ранки в ротовой полости, дезинфицируют ее; попадая в пищеварительный тракт, действуют подобным образом, устраняя проблемы со слизистой желудка, поддерживая микробиоту кишечника.

Но есть у зеленого чая и улунов нечто общее — обе эти чайные категории достойны самого пристального внимания!

Вверх^

Одна мысль о “В чем разница между зеленым чаем и улуном

  1. Матвей сказал:

    Кофеин (теин) также в большем количестве содержится в зеленом чае (75 мг. на чашку около 250 мл.). Чем более ферментирован улун, тем меньше в нем теина. В аромате и вкусе зеленого чая чувствуются травянистые горьковатые нотки, свежесть зелени. Улуны более неоднозначны, недаром в Китае их считают самыми ароматными чаями. В них гораздо больше цветочных оттенков, сирени, общего ощущения «цветочности». Вкус улунов более сладкий, он лишен специфической терпкости зеленого чая. Привкус скорее напоминает зелёные фрукты и ягоды, иногда перемешиваясь с молочными нотами.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.